Použití propionátu vápenatého v chlebu

síran barnatý

Chápu, že propionát vápenatý je vápenatá sůl kyseliny propionové. Obvykle je vidět jako bílé krystaly, granule nebo prášek a nemá žádný zápach nebo je mírně zvláštní. Má se za to, že jeho rozpustnost ve vodě a slabě alkalická povaha jeho vodného roztoku umožňují jeho rovnoměrné rozptýlení v těstě bez ovlivnění kvasného kvašení.

Předpokládá se, že jako kyselé konzervační činidlo pro potraviny může být propionát vápenatý přeměněn na volnou kyselinu propionovou, která má antimikrobiální aktivitu, v mírně kyselém prostředí chleba. Bylo navrženo, že by to mohlo účinně bránit růstu plísní, bakterií vytvářejících aerobní spory (zejména těch, které způsobují zkažení chleba „ropy“) a některých gramnegativních bakterií. Stojí za zmínku, že se nezdá, že by to mělo významný vliv na aktivitu kvasinek, což je povzbudivé pro ty, kteří preferují přirozený přístup k pečení.

Přidání propionátu vápenatého do chleba – mezi 0,1 % a 0,3 % v závislosti na použité mouce – prodlouží jeho trvanlivost o dva až čtyři dny. Účinek je významnější u určitých formulací a procesů. To má velkou ekonomickou hodnotu pro udržení kvality produktů v dodavatelském řetězci a snížení plýtvání potravinami.

Bezpečnost propionátu vápenatého byla uznána Světovou zdravotnickou organizací (WHO) a Organizací OSN pro výživu a zemědělství (FAO). Je schválen jako bezpečný a spolehlivý inhibitor plísní potravin a krmiv. Jeho metabolickými produkty v lidském těle jsou kyselina propionová a ionty vápníku. Kyselina propionová je klíčovým hráčem v normálním lidském metabolismu, usnadňuje vstřebávání a využití iontů vápníku. Orální LD50 pro krysy je 3,34 g/kg a není potřeba zvláštní specifikace ADI (Acceptable Daily Intake), protože je pro člověka při standardních úrovních použití bezpečný.

Děkujeme za vaši návštěvu a vítáme váš laskavý dotaz!

Populární Tagy: použití propionátu vápenatého v chlebu, Čína použití propionátu vápenatého u výrobců chleba, dodavatelů, továrny